Le jarret d’agneau correspond à la partie haute des pattes avant, les muscles de la cuisse de l’animal, tandis que pour les pattes arrière, on parle de souris d’agneau.
Progéniture de la brebis et du bélier, sa viande est appréciée car elle est très tendre et parfumée. Quelle sont les valeurs nutritives et les différentes cuissons du jarret d’agneau ?
Valeurs caloriques et qualité nutritionnelles
La viande d’agneau est peu calorique et ne contient aucun glucide. Elle peut tout à fait entrer dans le cadre de régime hyperprotéiné s’il est cuisiné sans graisse ou hypocalorique pour rassasier davantage dans une salade.
Sa valeur calorique est de 296 kcal / 100 gr. Dans le détail, on trouvera donc 25 gr de protéines, 21 gr de bons lipides et pas de trace de glucide.
Le jarret d’agneau fournit de l’énergie à l’organisme et ses acides gras permettent de diminuer le taux de mauvais cholestérol.
Différentes façon de cuisiner le jarret d’agneau :
– Braisé à la provençale : on enrobe le jarret assaisonné, le couvre de farine puis on le place dans une cocotte avec ail , oignon, fenouil, de la purée de tomates séchées et des tomates coupées en dés. Placer au four, couvert, pendant 2 à 3 heures.– Mijoté : dans une cocotte sur le feu, on laisse mijoter 2h avec des légumes coupés en dés ( céleri, carottes, navets…). Dans une casserole à côté, préparer des lentilles du Puy (un classique !)– Confit au four : on enduit le jarret de graisse de canard après l’avoir laissé mariner dans une préparation d’herbes aromatiques (sauge, thym, laurier, romarin ) et de miel. On ne cesse de l’arroser de son jus pendant toute la cuisson.– A l’indienne : couvert de curry et de gingembre râpé, on le cuit dans une marmite avec des tomates concassées, de l’ail et des oignons émincés pendant 1h à 180°.– A l’italienne : braisé avec 2 oignons jaunes, des tomates concassées, 2 poivrons verts et du basilic et accompagné de 200 gr de pâtes fraîches.– En papillote : Dans un grand plat à gratin, mettre une feuille de cuisson sur une grande feuille d’alu pour éviter le contact avec la viande : entourer le jarret de petites pommes de terre et d’ail, parsemer d’herbes de Provence, bien fermer et enfourner 2h30 à 240°.
Recette de tajine de jarret d’agneau aux épices
Ingrédients :
- 1 kilo de jarrets d’agneau (coupés en 2)
- ½ tasse de raisins secs
- ½ tasse d’abricots séchés
- 1 oignon blanc haché
- ½ tasse de prunes dénoyautées séchées
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- ½ cuillère à café de ras el hanout
- ½ cuillère à café de gingembre
- ¾ de tasse de bouillon d’agneau
- Sel, poivre.
Préparation :
A feu moyen, dans une marmite, faire revenir les oignons émincés avec les jarrets d’agneau.Une fois la viande colorée, ajouter tous les épices et arroser avec du bouillon.Laisser mijoter pendant une heure.Ajouter les abricots, les raisins secs, les prunes et le miel et laisser encore cuire 20 minutes.Servir ce tajine aux épices avec de la semoule de couscous.
Confit, braise ou à la provençale, les façons de cuisiner le jarret sont multiples et facilement diététiques. On peut également s’inspirer de toutes les recettes de souris d’agneau pour les adapter au jarret ( et inversement ! )
Une viande de tradition
L’agneau, comme beaucoup d’animaux jeunes, est souvent cuisiné pour des célébrations festives et familiales comme le repas de Pâques. Il permet de nombreuses possibilités culinaires car il s’adapte à de multiples modes de cuisson, s’accommode de tous les accompagnements et se conserve parfaitement s’il est congelé.
