Le chevreau apporte 165 calories aux 100 grammes, dont 9 grammes de lipides, ce qui en fait une viande plutôt maigre.
Calories et profil nutritionnel de la viande de chevreau
Le chevreau contient 165 kcal aux 100 g. Sa valeur nutritionnelle est intéressante, car c’est une excellente source de protéines (18,8 g) et d’acides aminés, tout en étant faible en matières grasses et en cholestérol.
Cela en fait une viande raffinée, savoureuse et en même temps compatible avec le fait de surveiller sa ligne ou de vouloir perdre du poids. En réalité, seule la sauce qui l’accompagne risque de menacer votre régime, pas la viande en elle-même !
A titre de comparaison, la viande de chevreau va être jusqu’à 65% moins grasse qu’une viande de boeuf que l’on prépare de manière similaire, tout en apportant autant de protéines.
Dégustation du chevreau
Le goût de cette viande évolue en fonction de l’âge de l’animal. Elle est plutôt douce et très fondante à environ 6 semaines, avec des points lactées et un goût très fin. Lorsque l’on parle de cabri, c’est que le cap des 3 mois a été passé. Le goût va alors gagner en puissance (relativement parlant, bien sûr).
Les amateurs d’agneau de lait ou de jeunes chevreaux se tourneront vers des éleveurs de qualité, bio ou qui font brouter leurs animaux, ce qui transforme positivement et en profondeur la qualité et le goût de la viande.
Il est fondamental d’avoir un temps de cuisson très long, quel que soit le mode de cuisine choisi. C’est une viande qui demande du temps et de la patience afin d’en conserver tout le côté tendre.
Y a-t-il des morceaux à privilégier ? S’il est parfois vendu en entier ou en demi, le chevreau est souvent découpé en portions plus commodes, sauf s’il est recherché pour un méchoui. Selon les goûts, le gigot, les carrés, les jarrets ou l’épaule pourront être de belles pièces à cuisiner. Enfin, il est important de retenir que le chevreau se consomme toujours bien cuit, et jamais saignant ou rosé.
Le chevreau se décline de multiples manières en cuisine : au four (mariné et en cuisson lente), au barbecue ou sur le gril (les côtelettes y cuiront rapidement avec la braise, il faut donc être réactif). L’assaisonnement doit être adapté à l’âge de l’animal, pour ne pas alourdir ou masquer ses saveurs. Par exemple, ail, moutarde ou encore piment sont conseillés pour des animaux qui ont déjà brouté.
Recette facile de chevreau au miel et au romarin
Ingrédients
– 1/2 chevreau ou morceaux choisis– 2 c.s d’huile d’olive vierge– sel et poivre– 14 gousses d’ail– 4 c.s de miel– 50g de beurre– haricots verts ou pommes de terre en accompagnement
Préparation
– Préchauffer le four à 180° maximum– Placer la pièce de chevreau dans un grand plat– Badigeonner d’huile, de beurre légèrement fondu, de sel et de poivre– Après 30 min au four, retourner et arroser du jus de cuisson obtenu– Ajouter le miel et l’ail en chemise– Arroser régulièrement jusqu’à atteindre 1h de cuisson– La viande doit être très tendre et avoir un aspect un peu caramélisé également
D’autres déclinaisons sont disponibles, en recette cookeo par exemple. Pour celle-ci, un vin blanc est conseillé pour une dégustation équilibrée en saveurs.