Avec les beaux jours et les températures qui s’élèvent, nous sommes naturellement tentés de manger froid. Pourtant, difficile de renoncer à la viande. Reste donc la solution de la manger crue. Carpaccio et tartare de boeuf ou de veau ou jambon cru, les recettes sont plus nombreuses qu’on peut le croire. Mais est-ce bien raisonnable ? C’est bon au goût, certes, mais est-ce bon pour l’organisme ? Et manger la viande crue fait-il grossir ?
Avantage et inconvénient du tartare de boeuf
Il faut bien distinguer les différentes manières de manger de la viande crue. Commençons par le tartare de boeuf. Côté nutrition, il apporte du fer et est riche en protéines, en vitamines B12 mais aussi en graisses. Compter 200 calories pour 100g de viande crue, soit environ autant que pour un tournedos ou une entrecôte. L’avantage de la viande crue, comme son nom l’indique, est qu’il n’y a pas de cuisson et donc pas de matières grasses (beurre). Pour le tartare classique, le diable se cache dans les détails, et donc dans la quantité de moutarde (et/ou ketchup, mayonnaise) que l’on y mettra et, bien sûr, dans le jaune d’œuf, indispensable. Tout dépend donc de la recette choisie. Pour surveiller votre ligne, demandez à votre boucher les morceaux les moins gras et optez pour une recette pluslight, avec moins de condiments gras et davantage d’épices, jus de citron, herbes, etc.
Les autres viandes crues : carpaccio, veau et jambon
Le tartare se décline aussi avec le veau, qui a l’avantage d’être moins riche en calories (environ 170 calories pour 100g, selon le morceau) et plus riche en phosphore, en zinc et en vitamines B3 et B12. Mais là encore, l’assaisonnement compense largement l’absence de matière grasse à la cuisson. Du coup, privilégiez les jus de citron, les épices ou les champignons pour agrémenter le tartare de veau. Le carpaccio de bœuf ou de veau ont les mêmes qualités énergétiques et inconvénients graisseux que les tartares mais se mangent sans jaune d’œuf et ne nécessitent pas forcément de condiments gras comme l’huile d’olive. Un filet de jus de citron, des câpres ou même des tranches de melon ou de mangue accompagneront parfaitement votre carpaccio en entrée ou en plat principal. Le jambon cru est à choisir avec précaution, car sa valeur calorifique varie du simple au double selon la qualité (de 165 à 330 calories pour 100g). Il convient donc d’opter pour un jambon cru maigre ou d’essayer de dégraisser sa tranche dans son assiette.
Quantité et accompagnements
Comme souvent dans la diététique, la prise de poids dépend aussi beaucoup de quantités dans l’assiette. Manger de la viande crue ne fait pas forcément grossir à priori. Mais attention ! Si le carpaccio peut se manger en faible quantité, le steak tartare peut rapidement faire 200g, soit plus qu’un tournedos. Pour éviter de prendre du poids, il est surtout préférable d’éviter les frites avec. Manger de la viande crue ne fait donc pas grossir, à conditions de respecter les quantités, l’assaisonnement et l’accompagnement. Cela permet de conserver toutes les vitamines, les minéraux et les enzymes qui disparaissent à la cuisson.