Viande délicieuse, assez coûteuse et omniprésente dans les cuisines française et italienne, la viande de veau recèle mille visages et autant de saveurs : que choisir entre jarret mijoté, carré rôti, ris, rognons et foie de veau savamment préparés jusqu’à la simple côte première grillée ? Mais, si la viande de veau est souvent présente sur nos tables, fait-elle grossir et est-ce que tous ses morceaux et cuissons se valent dans le cadre d’un régime amincissant ?
Le veau : une viande peu calorique… en général, mais toujours riche en micronutriments
La viande de veau recèle peu de matières grasses et d’acides gras saturés, elle est donc relativement peu calorique. Attention toutefois au choix des morceaux : elle affiche ainsi pour les morceaux les moins riches une moyenne comprise entre 170 et 190 kcals pour 100 grammes mais 213 kcals/100 grammes pour la cervelle! Par ailleurs riche en protéines de bonne qualité et nantie d’une bonne proportion de vitamines (vitamines du groupe B et D) et minéraux variés (phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium), tous à même de stimuler le métabolisme, la viande de veau est donc a priori une excellente alliée minceur. Elle présente en outre l’avantage d’être très tendre et très goûteuse, un atout non négligeable quand on prévoit des restrictions alimentaires et que les saveurs compensent l’austérité du régime.
De la viande veau, oui… mais attention à la catégorie
Si le veau est une viande blanche, a priori moins grasse que son homologue rouge qu’est la viande de bœuf ou d’autres viandes, plus riches, comme celle de mouton ou du canard, à éviter en cas de régime amincissant, il faut toutefois privilégier certains morceaux. En effet, s’ils sont plus chers puisque de 1ère catégorie – et à choisir de première qualité si possible… – ces morceaux contiennent moins de 6% de matières grasses : ce sont les côtes première et seconde, la longe, le filet, le quasi, et la noix qu’on grille ou qu’on rôtit sans matière grasse suivant leur taille. Un peu moins chers mais un peu plus gras : les morceaux de 2ème catégorie recèlent eux entre 6 et 10% de matière grasse : ce sont les côtes découvertes et l’épaule qui peuvent suivre le même traitement culinaire que ceux indiqués ci-dessus : grillade pour les côtes et rôtissage lent sans matière grasse pour l’épaule qui, de toute façon en transpirera un peu à la cuisson, libérant les parfums de la viande et des assaisonnements. La 3ème catégorie affiche elle un taux de plus de 10% de matière grasse et ne doit donc figurer à votre menu qu’à titre de gourmandise exceptionnelle – et en évitant d’en consommer le gras : ce sont la poitrine¸ le tendron, le flanchet, le jarret et le pied.
Quid des abats du veau ?
Le veau recèle aussi de nombreux abats parmi les meilleurs de la cuisine française mais si le foie et le cœur et les rognons de veau, pauvres en lipides et riches en fer sont envisageables dans le cadre d’un régime minceur, certains muscles comme la joue ou la langue ; tissus glandulaires comme les ris de veau, ou nerveux comme la cervelle, au même titre que les pieds panés et la fameuse tête de veau accompagnée de sa non moins fameuse sauce gribiche sont à proscrire absolument.
Quelle cuisson pour le veau ?
Il va s’en dire que dans le cadre d’un régime amincissant, certaines cuissons sont à privilégier et d’autres à éviter ou proscrire. Avec le veau, oui au carpaccio de filet, aux grillades, au rôtissage et à la cuisson à l’étouffée sans matière grasse ; non aux panures et fritures qui alourdiraient terriblement la facture calorique et nuirait à votre ligne dans les mêmes proportions.
