Rôtir c’est d’abord une méthode spécifique de cuisson qu’on peut – entre autres – appliquer à la viande rouge, à la volaille et au gibier. On peut rôtir les viandes de deux façons : au four et à la broche.
Le rôtissage de la viande au four
Le rôtissage au four est une cuisson adaptée aux produits tendres, recelant peu de tissus conjonctifs ainsi que pour les grosses pièces de viande rouge, de volaille ou de gibier. Rappelez-vous du poulet du dimanche, de l’image d’Épinal de la dinde de Noël ou de Thanksgiving, du gigot d’agneau flageolets ou du rôti de bœuf pommes sautées débarquant sur la table familiale de votre enfance…
La méthode : à faire et à éviter ?
Un procédé classique consiste à faire roussir rapidement la pièce de viande durant un court moment à la casserole. A ce stade, il ne faut pas oublier la fameuse réaction de Mayer où le sang se coagule au fond de la casserole et qu’il est préférable jeter sans la consommer : malgré la forte tentation qu’elle suscite, cet appétissante mixture est saturée de composés toxiques ! Ensuite on place la pièce de viande dans un four préchauffé à température moyenne – pas plus de 180 degrés – celle-ci étant fonction du poids de la pièce de viande et croît avec lui.Certains cuisiniers – comme Alain Passart – recommandent de commencer la cuisson des volailles à froid afin que les graisses fondent lentement et imprègnent doucement les chairs de leur saveur. On recommande aussi d’arroser régulièrement la viande en plein rôtissage avec son jus de cuisson afin d’éviter son assèchement. Enfin – à l’instar de Michel Guérard – laisser reposer la viande à four tiède en fin de cuisson lui permet de se détendre et au sang emprisonné de se répartir pour lui offrir un incomparable fondant et une mâche extraordinaire. Pour les viandes rouges, le salage ne doit intervenir qu’en fin de cuisson, car il fait sortir l’eau – donc le sang – de la viande !
Le rôtissage de la viande à la broche
La cuisson de la viande à la broche utilise la chaleur radiante d’une source de chaleur ou d’un feu ouvert et cette méthode de cuisson convient particulièrement à la volaille ou à certaines viandes blanches comme le cochon de lait, quelques morceaux de gibier, sans oublier le fameux méchoui. La pièce doit d’abord être colorée à la broche placée à distance suffisante de la source de chaleur pour qu’elle ne brûle pas. On baisse ensuite la température pour l’amener entre 150° et 250° ou on éloigne la pièce de viande du feu ou de la source de chaleur. Évitez au maximum les fumées toxiques et un positionnement vertical est à cet égard préférable !
Le rôtissage de la viande : une bonne méthode à employer… avec précaution
En bref : avec les fours à induction, à chaleur tournante et autres fours vapeurs d’aujourd’hui, il est possible de rôtir sainement la viande et sans effets secondaires si on n’ajoute pas ou peu de graisse pour la cuire – elle en contient suffisamment naturellement. On évite toujours le sang coagulé et on ne s’accorde la peau dorée et croustillante poulet rôti qu’à titre de gourmandise exceptionnelle. Dans ces conditions, et consommée en quantité raisonnable accompagnée d’une bonne portion de légumes verts, la viande rôtie ne fait ni grossir, ni maigrir. Celle-ci contient une haute valeur nutritionnelle pour un bilan calories acceptable et distille ses bienfaits en protéines indispensables à la (re)construction de nos muscles et des minéraux, dont le fer : le noyau de chacune de nos cellules d’hémoglobine !
