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Comment choisir son assaisonnement ?

Comment choisir son assaisonnement
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Quand on cuisine, les assaisonnements sont essentiels pour relever le goût des plats. Il faut les sélectionner avec soin et en adapter les doses selon les recettes, pour profiter de toute leur saveur.

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Les incontournables

Le basilic, l’origan, le cerfeuil, le thym, le romarin, l’aneth, le persil, le paprika ou le poivre de Cayenne, les feuilles de laurier ainsi que la cannelle, le gingembre et la muscade devraient se retrouver dans toute cuisine. Les fines herbes doivent être choisies bien vertes et fraîches pour profiter de toute leur saveur ; lorsqu’elles sont séchées, il faut s’assurer de leur qualité. Les épices parfument les desserts et certains plats principaux, mais elles augmentent également le métabolisme, ce qui permet de brûler plus de calories quand on désire perdre quelques kilos.

Trucs et astuces pour bien assaisonner ses plats

Plus d’un cuisinier affirmera que le dosage d’assaisonnements qu’on ajoute à un mets n’est qu’une question de préférence toute personnelle. Une vinaigrette, par exemple, pourra être très parfumée aux fines herbes ou subtile, si on n’y a ajouté qu’un soupçon d’assaisonnement. Lorsqu’une recette demande « une pincée » d’un mélange d’herbes, il est toujours préférable de ne pas dépasser la dose recommandée. Les herbes de Provence, par exemple, ou un mélange à l’italienne gagnent à demeurer discrets pour ne pas « étouffer » le goût des aliments. Dans les plats à base de riz, encore ici une pincée de curry, de cumin ou de safran (ou très peu de chaque épice) suffit pour donner à un mets une saveur exotique ; une main trop généreuse avec ces produits pourrait donner à ces mêmes plats un goût un peu amer. Quant au moment où il est préférable d’ajouter les herbes ou les épices, le sujet demeure partagé. Certains choisissent de les saupoudrer au début de la cuisson, alors que d’autres n’assaisonnent que vers la fin. Pour parfumer un poisson ou une viande, la diffusion des saveurs sera plus homogène si on y procède dans les 30 minutes à la fin de la cuisson. Le sel, quant à lui, doit toujours être mis au début pour mieux imprégner les aliments, tandis que le poivre (noir ou vert) sera gardé pour la fin, pour ne pas brûler son arôme piquant.

Suggestions culinaires

Le basilic et le persil conviennent à merveille pour être incorporés à de l’huile d’olive, des noix de pin ou de Grenoble et du parmesan râpé pour confectionner une sauce Pesto (ou Pistou). Le cerfeuil donnera à vos soupes un parfum frais, tandis que la coriandre optimisera les saveurs de vos salades. Le thym se marie idéalement au bœuf, au veau et à l’agneau, alors qu’une branche de romarin fera sensation sur votre poulet grillé au barbecue. A la fin de la belle saison,vous pourrez récolter les fines herbes de votre jardin pour les faire sécher ou les conserver dans de l’huile extra-vierge. Pour une sauce spaghetti encore plus savoureuse, ajoutez à vos herbes italiennes (origan, persil, marjolaine, sel d’oignon, sel d’ail) une pincée de poudre de cannelle. Le gingembre, quant à lui, est l’allié par excellence des plats asiatiques, tout comme la citronnelle.

Le secret de la gastronomie haut de gamme ne se limite pas à ses sauces, comme on le dit souvent ; les assaisonnements sont également l’une des raisons qui font qu’un plat se démarque.

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