Un adage publicitaire pour les pâtes italiennes les vante comme étant « plus de mille façons d’accompagner l’eau bouillante ». Et donc, cette variété « naturelle » – fraiches ou sèches ; aux œufs, aux épinards, à l’encre de seiche ou nature ; au blé privé de son enveloppe et de son germe, semi-complètes ou complètes – qui autorisent autant de préparations toutes plus délicieuses les unes que les autres n’empêche pas qu’elles aient toutes un point en commun : une cuisson à l’eau bouillante. En fonction de leur taille et de leur composition, il y a deux temps de cuisson recommandés : une cuisson longue ou une cuisson plus courte qui laisse aux pâtes une mâche légèrement ferme et appréciée des vrais amateurs : la fameuse cuisson « al dente ».
Mais qu’en est-il sur le plan diététique entre ces deux cuissons ?
Une fois de plus en cuisine et particulièrement dans le domaine des cuissons c’est encore une fois la chimie qui rentre en jeu : plus les pâtes sont cuites et plus leur index glycémique augmente, plus votre « féculent » préféré s’éloigne du concept de sucre lent pour se muer en un sucre rapide.
Que se passe-t-il lors de la digestion ?
De façon très concrète : les pâtes qui ont subi une cuisson longue arrivent dans l’intestin sous forme d’un chyle très ramolli et les enzymes en charge de la digestion les assiègent beaucoup trop rapidement. Ainsi, le glucose qui résulte de ce processus passe beaucoup trop vite dans le sang et les muscles – à qui il est destiné pour leur offrir l’énergie nécessaire – essaient en vain de stocker cet afflux massif. Cet excès de glucose se transforme en effet en graisse au cœur du muscle.
En revanche, la nature plus dense des pâtes cuites « al dente » – parce qu’elle rend leurs assimilation plus laborieuse – permet au glucose de se diffuser beaucoup plus progressivement dans la circulation et de fournir aux muscles de l’énergie au fur et à mesure de leurs besoins. Chaque muscle est alors à même de stocker cette énergie sans créer de tissus graisseux.
Quelques conseils pour finir
Si vous voulez encore faire baisser l’index glycémique de vos pâtes « al dente », choisissez-les plutôt semi-complètes ou complètes. En prime, pour que vos pâtes « al dente » soient succulentes et ne collent pas : un soupçon d’huile d’olive dans l’eau et, pour qu’elles soient encore plus goûteuses : un bouillon cube de légumes, de poule ou de bœuf si vous n’avez pas de bouillon maison ou de bouquet garni de votre choix sous la main.
Non seulement les pâtes « al dente » choisies de façon adéquates, cuites dans les règles de l’art et bien accommodées sont un régal, mais elles sont également un véritable trésor diététique à même de fournir à votre organisme et particulièrement à vos muscles toute l’énergie dont ils ont besoin au bon moment.
