Si la conservation des aliments existe depuis l’Antiquité, les techniques n’ont jamais cessé de s’améliorer, afin de pouvoir conserver la nourriture dans les meilleurs conditions possibles, tout en préservant son intérêt nutritionnel mais également gustatif. Pourtant, si de nombreuses méthodes ont été développées, toutes ne préservent néanmoins pas la saveur des aliments de la même manière. Salage, fumage, réfrigération, congélation, pasteurisation ou encore séchage… le point sur la conservation des aliments et la préservation de leur saveur.
La conservation par le froid
Il existe plusieurs procédés pour conserver les aliments par le froid : la réfrigération et la congélation. La première méthode, basée sur le ralentissement de l’activité cellulaire par de faibles températures, permet de stocker de nombreux aliments pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines pour certains fruits et légumes. Mais ce mode de conservation peut non seulement altérer la saveur des produits mais également provoquer la perte des vitamines oxydables, notamment la vitamine C. Quant à la seconde méthode, basée sur l’arrêt irréversible du développement cellulaire, elle permet de conserver les aliments pendant plusieurs mois tout en conservant une bonne qualité organoleptique (qualité qui diminue avec la durée du stockage).
La conservation par déshydratation
Le procédé est simple : un maximum d’eau est éliminé, afin de stopper la prolifération des micro-organismes mais aussi les actions enzymatiques et chimiques. Ce séchage peut être naturel (au soleil, pour les fruits et les champignons), à l’air chaud ventilé (pour les légumes, certains fruits, le lait, le café, les liquides) et par rayonnement infrarouge (pour la purée, les potages et les œufs). Si cette déshydratation présente un avantage incontestable (sa réduction de poids et donc de volume, permettant un gain de place), elle offre néanmoins un faible intérêt gustatif et nutritif, en raison de la perte des vitamines et des saveurs.
La conservation par lyophilisation
Cette méthode est complexe, puisqu’elle requiert d’abord une congélation puis une déshydratation. Utilisé pour les fruits délicats, certains laitages, viandes et poissons ainsi que pour les herbes aromatiques, ce procédé permet de conserver les aliments fragiles pendant plusieurs années (jusqu’à 5 ans) tout en préservant leur forme, leur texture, leur arôme, leur couleur et leur valeur nutritive une fois réhydratés (à l’exception des viandes et des poissons, moins savoureuses après lyophilisation).
La conservation par la chaleur
Plusieurs procédés permettent de conserver les aliments par la chaleur, en détruisant les enzymes et micro-organismes :– la pasteurisation (chauffage compris entre 65 et 95°C suivi d’un brusque refroidissement)– la stérilisation, qui entraîne souvent une perte considérable de saveur– la semi-conserve, qui offre de bonnes qualités organoleptiques mais une date limite de consommation réduite (car non stérilisée)
La conservation par enrobage
Peu utilisée, cette technique consiste à enrober de graisses certains aliments comme la charcuterie (rillettes et confits), afin d’empêcher l’action de l’oxygène (à savoir le développement des micro-organismes). Cette méthode de conservation modifie non seulement le goût de l’aliment mais également sa texture.
La conservation par substance antiseptique
Pour arrêter la prolifération bactérienne, plusieurs techniques à l’action antiseptique peuvent être utilisées :– le sel (notamment pour les poissons)– le sucre (pour les fruits, sous forme de confiture ou de confits)– la fumée (pour les poissons et certaines viandes)– l’alcool (pour les fruits)– les acides ou vinaigre (pour certaines conserves : cornichons, petits oignons…)
La conservation par fermentation
Pour favoriser la prolifération de certains micro-organismes bénéfiques (car altérant les germes nocifs), plusieurs méthodes de fermentation existent (mais elles modifient le goût des aliments) :– alcoolique (la pomme devient cidre, le raisin devient vin)– lactique (olive en saumure, chou transformé en choucroute)– multiple (fromage)
Si ces différentes méthodes de conservation préservent les aliments dans un état constant jusqu’à ce qu’ils soient utilisés, elles ne permettent cependant pas à tous les produits alimentaires de conserver un goût et une saveur appétissante. Mieux vaut donc réserver certaines techniques à quelques aliments supportant bien cette transformation.
