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Comment conserver les propriétés nutritionnelles des aliments ?

Comment conserver les propriétés nutritionnelles des aliments ?Comment conserver les propriétés nutritionnelles des aliments ?

La provenance des aliments, leur mode de conservation et de cuisson font partie des informations qu’il faut connaître lorsqu’on désire profiter des propriétés nutritionnelles de ceux-ci de façon optimale. Voici quelques trucs et astuces pour atteindre cet objectif.

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Les soins à apporter aux fruits et légumes

Parmi toute la gamme des aliments, c’est la catégorie des fruits et des légumes qui se démarque par la richesse de ses nutriments. Par ailleurs, selon les statistiques de la DGCCRF, 47.9% seulement des légumes et des fruits contrôlés que l’on trouve sur le marché ne sont pas traités aux pesticides. Pour cette raison, il est recommandé de bien les rincer à l’eau claire ou citronnée puis de les brosser. Non seulement vous les débarrasserez de la poussière, de la terre et des résidus de pesticides, mais vous tuerez ainsi les germes que l’on trouve parfois sur leur pelure. Attention toutefois de ne pas les laisser à tremper ; vous risqueriez de perdre une partie des nutriments qu’ils contiennent. En particulier, les vitamines hydrosolubles comme B et C. Plus un aliment est frais, plus il est nutritif. La lumière, l’oxygène, la chaleur et les procédés de transformation agissent également sur les nutriments. Aussi, si vous achetez un chou-fleur biologique et frais cueilli, mais que vous le plongez durant 15 minutes dans une eau bouillante pour le cuire, les vitamines et minéraux dont il est riche seront presque tous détruits. Idéalement, mieux vaut consommer les légumes et les fruits crus, ou encore les passer quelques minutes à la vapeur. En hiver, les produits surgelés, traités immédiatement après leur récolte, constituent une bonne solution pour continuer à profiter des nutriments des légumes et des fruits.

Privilégiez les produits locaux

La valeur nutritive des aliments végétaux (fruits, légumes, légumineuses) commence à diminuer dès leur récolte ; aussi, est-il conseillé de privilégier les produits locaux pour éviter qu’ils ne se détériorent durant un long transport – ou encore qu’ils soient cueillis avant maturité et mûris artificiellement par un gaz chimique. Vous profiterez ainsi de produits plus savoureux, plus frais et moins chers que ceux que proposent les marchés (souvent importés de très loin). Quant aux aliments en conserve, auxquels on a ajouté du sel et du sucre, ils ne devraient servir qu’à dépanner à l’occasion étant donné qu’ils sont blanchis à l’eau bouillante et ont perdu un fort pourcentage de leurs vitamines, surtout la vitamine C, dans ce processus. Une exception toutefois : les légumineuses et la tomate qui ne souffrent pas de la mise en conserve. Du côté des aliments protéinés, le thon en boîte est plus nutritif, étrangement, que le thon vendu à la poissonnerie.

Les modes de cuisson

De tous les procédés de cuisson, celui à la vapeur et à l’étouffée sont les plus favorables pour conserver les propriétés nutritionnelles des aliments. La marguerite, le cuit-vapeur (vapeur douce) et le wok ainsi que le matériel de cuisine en acier inoxydable sont recommandés. Lorsque vous préparez une soupe aux légumes, débitez ceux-ci en petits morceaux, lanières ou rondelles pour en accélérer la cuisson ; veillez à ne pas utiliser la chaleur maximale, tout en ne dépassant pas 10 minutes de cuisson, ce qui vous permettra de garder vos légumes « al dente » et de conserver les vitamines sensibles à la chaleur. Quant à la cuisson au micro-ondes, elle aurait tendance à moins dégrader les nutriments que certaines autres façons de cuire les aliments (à vif au beurre ou à l’huile ou dans l’eau bouillante).

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