Peu connue, la réaction de Maillard est pourtant essentielle dans notre alimentation quotidienne, puisqu’elle modifie non seulement la structure de nos aliments mais également leur composition nutritionnelle. Le point sur cette transformation moléculaire due à la cuisson, qui a été découverte il y a plus d’un siècle par un biochimiste français…
Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?
C’est un ensemble de réactions chimiques en cascade qui aboutit à des modifications importantes des qualités organoleptiques des aliments cuisinés (décelable notamment par la formation de pigments bruns ou noirs et de leurs composés aromatiques, l’exemple le plus flagrant étant la viande rouge qui en grillant brunit). Ce phénomène est dû à la présence des sucres (le fructose et le glucose provenant des fruits et le lactose provenant du lait) qui interagissent avec des protéines (et plus particulièrement des acides aminés). Ces deux substances réagissent lorsqu’elles sont chauffées ensemble à une certaine température (ce qui comprend les différents modes de cuisson, mais également la déshydratation, le séchage, la torréfaction et la pasteurisation). Le résultat de cette réaction : la production d’arômes ainsi qu’une coloration.
Les conséquences d’une telle réaction
D’un point de vue alimentaire (odeur, goût, consistance, aspect et couleur), les transformations induites par la réaction de Maillard sont gustativement favorables à certains aliments (comme les viandes et poissons lorsqu’ils sont grillés par exemple) puisqu’elle leur permet d’obtenir un arôme spécifique, tandis qu’elle peuvent être nocives pour d’autres comme les œufs, les sirops ou encore le lait concentré (dans ce cas, il faut absolument éviter de les cuire à hautes températures, afin d’éviter la formation des composés bruns).Mais la réaction de Maillard a également des conséquences nutritionnelles sur les aliments, puisqu’elle peut être à l’origine d’une diminution des nutriments (la cuisson détruit certaines molécules essentielles ou les rend beaucoup plus difficiles à assimiler et à digérer). Enfin, si certaines substances présentent après cuisson une toxicité, d’autres en revanche tire un bénéfice de cette réaction (notamment les molécules anti-oxydantes).
Les risques liés à cette réaction
La réaction de Maillard n’intervient généralement qu’à partir de 145°C (son intensité dépendant de la chaleur accumulée pendant la cuisson). Au-delà, on constate une perte des acides aminés, mais aussi la dégradation de la vitamine C (une destruction progressive qui débute d’ailleurs, pour cette vitamine, dès 60°C). Quant à la vitamine D, elle est détruite à partir de 110°C (mais la plupart des vitamines présentes dans les fruits et légumes disparaissent dès 90°C) ! Pour éviter cette dégradation mais aussi les risques de toxicité (la coloration noire d’un aliment s’accompagnant de la production d’une molécule dangereuse pour la santé, l’acrylamide), il est donc conseillé de bouillir, de pocher ou de cuire à la vapeur les aliments, plutôt que de les griller. Une autre technique, la cuisson basse à 60°C, permet également d’éviter un brunissement nocif tout en préservant les nutriments (sels minéraux, vitamines et oligo-éléments) contenus dans les aliments.
Si la réaction de Maillard permet de donner du goût et de la consistance à un aliment, elle n’en reste pas moins, dans certains cas, préjudiciable à l’organisme. Il faut donc faire preuve de vigilance, en évitant certains modes de cuisson à fortes températures.
