Le jarret est constitué de la partie basse des pattes du veau, les plus charnus sont les jarrets des pattes arrière. C’est une viande maigre, très tendre, un peu tendineuse et gélatineuse, ce qui lui donne son fondant et ses arômes délicats, qui s’accommodent de tous les jeunes légumes.
Le jarret de veau est-il une viande light ?
Le jarret est une viande assez maigre : peu grasse, elle est donc aussi peu calorique, puisqu’une portion de 100g de jarret cuit n’apporte que 191 kcal. C’est donc une viande qui trouvera facilement sa place dans les menus d’un régime Dukan ou Weight Watchers axé sur l’apport en protéines et la sensation de satiété. On le consomme rarement grillé, mais cuit au four, sans ajout de matières grasses, il sera parfait.
Les atouts nutrition du jarret de veau
Question nutrition, le jarret de veau brille aussi par ses avantages. Sa valeur nutritive le rend en effet particulièrement intéressant : une portion de 100g ne comporte que 6,2g de lipides mais 31g de protéines, soit près de la moitié de la ration quotidienne nécessaire. En revanche, attention à son apport en cholestérol, un peu élevé puisqu’il s’élève à 124 mg : c’est donc un aliment à consommer régulièrement, mais en quantité raisonnable, accompagné par exemple de jeunes légumes comme des carottes.
Quelle recette de jarret de veau pendant un régime minceur ?
Savoureux et économique, le jarret est traditionnellement mijoté en cocotte, comme pour le fameux osso bucco italien, mais il s’accommode de divers modes de cuisson : pourquoi ne pas le déguster confit, cuit au thermomix dans son bouillon et ses légumes, voire saisi au wok ou laque pour une recette asiatique ? Pour une recette équilibrée et qui régalera toute la famille, vous pouvez cuisiner le jarret de veau en fondant aux citrons confits, compatible avec le programme minceur Dukan.
Ingrédients
- 4 morceaux de jarret de veau
- 4 cuillères à café de poudre de fond de veau dégraissé
- 500ml d’eau
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 3 cuillères à café de graines de carvi
- 3 cuillères à café de graines de cumin
- 2 citrons confits
- Coriandre fraîche
Préparation
1 – Faites dorer les jarrets dans une poêle antiadhésive puis placez-les dans un plat à four avec couvercle. 2 – Utilisez les sucs de cuisson dans la poêle pour faire revenir les oignons et l’ail sommairement émincés, en mouillant d’un peu d’eau. Versez le tout sur la viande en poivrant généreusement. 3 – Préchauffez alors votre four à 210°. 4 – Diluez le fond de veau dans l’eau bouillante. Posez sur les jarrets les citrons coupés en quarts, le carvi et le cumin, versez le bouillon, couvrez et enfournez 1h. 5 – Ôtez ensuite le couvercle et laissez cuire encore 15 à 20 minutes pour faire réduire la sauce.
Servez les jarrets parsemés de coriandre fraîche.