Le barbajuan est un ravioli rectangulaire originaire de Castellar, un petit village au-dessus de Menton. Frit dans l’huile mais garni de légumes : que doit-on attendre de sa valeur calorique ?
Valeur calorique des barbajuans
Même s’il a la forme d’un ravioli, le Barbajuan est en fait un petit beignet salé, cuit dans de la friture et en cela, les calories sont fortement présentes : 300 kcal / 100 gr.
En manger plusieurs, accompagné d’un apéritif, c’est une cascade de calories que vous ingurgitez avant même de passer à table ! Du point de vue nutritionnel dans le détail, cela représente 37 gr de glucides, 11 gr de lipides et 17 gr de protéines (Pour 100 gr de barbajuans originaux).
Pour vous rassurer un peu, les blettes à l’intérieur sont bourrées de vitamines A, D et la trop rare vitamine K. Elles renferment du magnésium et du potassium mais aussi beaucoup de fibres qui permettent de réguler le transit.
Recette de Barbajuans salés et sucrés
Barbajuans traditionnels monégasques salés :
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 œufs
- 50 gr de riz cuit
- 1 botte de blette
- ½ oignon blanc
- 10 cl d’eau
- 250 gr de farine
- Persil haché
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation :
1 – Mélanger la farine, l’eau, l’huile avec une pincée de sel pour créer la pâte. 2 – Cuire le riz. 3 – Prendre le vert des blettes pour le faire blanchir puis le hacher très fin. 4 – Émincer l’oignon et le faire blondir dans l’huile dans une poêle. 5 – Ajouter les œufs, le riz, le parmesan, le persil, 2 cuillères à soupe d’huile. Saler et poivrer. 6 – Étaler la pâte en longueur et finement pour obtenir une bande de 15 cm. 7 – Répartir la farce en tas de 2 cuillerées puis rabattre la pâte. 8 – Avec une roulette, découper en rectangles ou demi-lunes. 9 – Faire frire dans l’huile.
Version sucrée : recette traditionnelle au citron de Menton
Pour la pâte pour 6 à 8 barbajuans :
- 6 cuillères à soupe de farine de blé complète
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 3 cl d’eau
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 1 pincée de curcuma
Préparation :
1 – Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol du thermomix puis mélanger 30 secondes en mode pétrir. 2 – Séparer en 2 pâtons et filmer avec du film alimentaire. Réserver au frais 30 minutes.
Pour la garniture au citron :
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- Des zestes râpés d’1 citron
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 10 cuillères à café de poudre d’amandes
- 4 cuillères à café de sucre en poudre
Préparation :
Mélanger dans un bol la crème et l’ensemble des ingrédients. Elle doit avoir une consistance légèrement ferme.
Étaler les deux pâtes. Disposer des quenelles de garniture au citron à l’aide de petites cuillères et à espace réguliers. Couvrir avec la seconde pâte et sceller avec la tranche de la main entre chaque garniture. Couper avec une roulette comme des ravioles.
Faire chauffer de l’huile dans une friteuse ou une poêle puis frire les barbajuans 2 par 2 pendant 3 minutes. Les déposer sur du papier absorbant avant de les déguster chaud avec de la crème chantilly.
Ainsi, les barbajuans peuvent se décliner à l’infini, sucrés ou salés, chauds ou froids. A vous de créer des farces diététiques et originales pour étonner vos papilles !
Origine et composition
Le Barbajuan était réalisé par les femmes du village avant d’être vendu à Monaco où il a ainsi gagné sa popularité. On le sert en apéritif et il n’est pas surprenant de le voir au menu de restaurant gastronomique parisiens.
Traditionnellement, il est fourré de blettes, de riz, de fromage râpé avant de prendre une jolie couleur dorée lorsqu’il est frit dans l’huile. Une variante propose un mélange de viande hachée, de courge et d’œuf.